La fabrication du pain ou panification est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain.

 

Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson.

 

La technique de panification au levain, apparue en Égypte antique, a beaucoup évolué au cours des siècles. L'utilisation de levure de brasserie puis la production industrielle de levure de boulangerie à la fin du xixe siècle ont favorisé le développement du pain obtenu par fermentation uniquement à la levure, comme les produits de type baguettes françaises et pain de mie. En Europe du Nord et en Allemagne, où la consommation de pain de seigle est importante, l'utilisation du levain est plus répandue car cette céréale est pauvre en gluten.

 

Pour faire un bon pain, il convient de choisir une bonne farine, riche en caroténoïdes, une eau de qualité sans excès de chlore ou de nitrates, et d'y incorporer une faible dose de sel et de levure.

En Suisse, les méthodes usuelles de fabrication du pain sont : le pain sur levure, le pain au levain, le pain sur poolish, le pain sur levain-levure, le pain en pointage retardé, etc. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer.

 

La panification directe « sur levure » est basée sur l'addition de levure de boulanger déshydratée dans le pétrin. La panification « sur levain » naturel est plus compliquée : la pâte fermentée est obtenue par fermentation de farine, d'eau et de sel, sans ajout de levure boulangère. Elle doit être ensuite rajeunie en plusieurs étapes au moyen d'eau et de farine suivie d'un temps de repos. Après plusieurs rafraîchis, le produit est finalement ajouté à la pâte du jour à raison de 15 à 25 % du poids, suivant les saisons et les habitudes régionales. Mais la technique la plus usuelle pour les pains au levain d'aujourd'hui est celle dite au « levain-levure ». Elle consiste à rajouter dans les levains (ou dans la pâte finale) de petites quantités de levure boulangère sélectionnée afin de régulariser le développement des pains. Pour avoir droit à l'appellation « pain au levain »N 2, le boulanger ne doit pas ajouter plus de 0,2 % de levure à sa pétrissée.